Coffee Plantations

การปลูก : กาแฟสายพันธุ์อะราบิก้า มีวิธีการดูแลที่พิเศษ โดยการปลูกในดินที่สมบูรณ์ ภายใต้ต้นไม้ใหญ่ที่มีร่มเงา บนระดับความสูงไม่ต่ำกว่า 900 เมตรจากระดับน้ำทะเล  ที่มีสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสม จนเกิดความโดดเด่นทางรสชาติ แสดงถึงเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น ผสานกับการดูแลเป็นพิเศษ

 

การเก็บเกี่ยว : การเก็บเกี่ยวผลกาแฟสด หรือกาแฟเชอรี่ (Coffee Cherry) เป็นจุดเริ่มต้นของกาแฟเมล็ดที่มีคุณภาพดี มีกลิ่น รสชาติที่ดี ด้วยวิธีการเก็บเกี่ยวแบบคัคสรร (Selectively Picked) ควรเก็บที่ละผล โดยเลือกเก็บเฉพาะผลที่มีความสุก 80% ขึ้นไป หรือเชอรี่สีแดงเกือบทั้งผลเท่านั้น เชอรี่จะถูกเก็บเกี่ยวและคัดแยกด้วยมืออย่างพิถีพิถัน โดยจะเลือกเก็บทุกๆ 8-10 วัน ผลเชอรี่กาแฟที่พร้อมจะได้รับการเก็บเกี่ยวเป็นผลผลิต จะมีการเก็บเกี่ยวที่ส่าคัญปีละ 1 ครั้ง การเก็บเกี่ยวที่ดีจะสามารถเก็บเกี่ยวผลเชอรี่กาแฟได้เฉลี่ยประมาณ 45-90 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งจะผลิตเมล็ดกาแฟได้ 10-20 กิโลกรัม

 

 

Coffee Processing

การแปรรูปกาแฟ เริ่มตั้งแต่กระบวนการเก็บเกี่ยวผลกาแฟจากต้นกาแฟ หรือกาแฟเชอรี่ (Coffee Cherry) จนเป็นเมล็ดกาแฟ (Green bean Coffee) ซึ่งการแปรรูปกาแฟนั้นส่งผลต่อรสชาติและคุณลักษณะของกาแฟโดยตรง แบ่งออกเป็น 3 วิธีหลักๆ คือ

1.วิธีการแปรรูปแบบแห้ง (Dry or Natural Process) : เป็นการใช้พลังงานจากแสงแดด เชอรี่ที่ถูกเก็บและคัดมาใหม่ๆ จะถูกนำมาตาก บนพื้นที่ขนาดใหญ่ ในลานกว้าง ตากแดดให้แห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้เชอรี่เน่าเสียควรเกลี่ยตลอดทั้งวัน วิธีการนี้ใช้เวลาหลายสัปดาห์ ขึ้นกับสภาพอากาศ จนกว่าผลกาแฟเชอรี่จะแห้ง โดยคงเหลือความชื้นอยู่ที่ประมาณ 11% จากนั้นนำไปสีออกทั้งเปลือกและกาแฟกะลา (Parchment Coffee) จนได้เมล็ดกาแฟ (Green bean Coffee)

2.วิธีการแปรรูปแบบเปียก (Wet or Washed Process) : วิธีที่นิยมอย่างแพร่หลาย โดยนำผลกาแฟสดที่เก็บเฉพาะเชอรี่ที่มีความสุกหรือเชอรี่สีแดงเกือบทั้งผล นำมาล้างน้ำและตักผลกาแฟที่ลอยน้ำออก และคัดเฉพาะผลที่จมน้ำ นำไปปอกเปลือก (Pulping) ทันที จากนั้นนำกาแฟกะลาที่มีเมือกหุ้ม (Mucilage) ไปแช่น้ำสะอาดเพื่อขจัดชั้นเมือกที่ลื่น (Parenchyma) โดยนำไปหมักในภาชนะที่สะอาด ใส่น้ำสะอาดในปริมาณที่พอปริ่มๆ กับเมล็ดกาแฟ และหมักทิ้งไว้ประมาณ 12-48 ชั่วโมง จากนั้นนำไปล้างเมือกออกให้สะอาด จนได้กาแฟกะลา (Parchment Coffee) แล้วนำไปตากแห้ง ให้ความชื้นเหลือประมาณ 11% และเก็บในรูปแบบกาแฟกะลา จนนำไปสีกะลาออกและได้เมล็ดกาแฟ (Green bean Coffee)

3.วิธีการแปรรูปแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก (Honey Process) : เริ่มจากการปอกเปลือก (Pulping) ให้ได้กาแฟกะลาที่มีเมือกหุ้ม (Mucilage) โดยข้ามขั้นตอนการสลัดเมือก และนำไปตากแห้งจนได้กาแฟกะลา (Parchment Coffee) และเก็บไว้รอนำไปสีออกทั้งเปลือกและกาแฟกะลา (Parchment Coffee) จนได้เมล็ดกาแฟ (Green bean Coffee)

 

การคัดเกรดเมล็ดกาแฟ – จะคำนึงถึง ขนาด น้ำหนัก สี ความชื้น ความหนาแน่น ความเสียหาย ข้อบกพร่อง สิ่งแปลกปลอม และอื่นๆ ที่พบในเมล็ดกาแฟ โดยเมล็ดกาแฟนั่น จะถูกคัดตามขนาดด้วยขบวนการผ่านเครื่องมือ เพื่อแยกเมล็ดน้ำหนักเบาและเมล็ดที่มีน้ำหนักมากออกจากกัน สุดท้ายเมล็ดที่มีข้อบกพร่องจะถูกน่าออกด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักร ซึ่งกระบวนการนี้ สามารถทำได้ทั้งด้วยเครื่องจักร เช่น เครื่องแยกสี Color Sorter เป็นต้น และการคัดเมล็ดด้วยมือเพื่อให้มั่นใจได้ว่าจะส่งออกเฉพาะเมล็ดกาแฟคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น

 

 

Roasting Coffee

การคั่วกาแฟ : การคั่วเป็นการแปรรูปกาแฟ โดยการคั่ว (roasting) เมล็ดกาแฟ (Green bean) โดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ 550 องศาฟาเรนไฮต์ โดยให้เมล็ดกาแฟจะเคลื่อนไหวเพื่อป้องกันการไหม้ และเมื่อเมล็ดกาแฟมีอุณหภูมิภายในเมล็ดที่ประมาณ 400 องศาฟาเรนไฮต์ จะเกิดกระบวนการไพโรไลซิส โดยสีของเมล็ดจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และน้ำมันในกาแฟหรือ Caffeol จะเริ่มส่งกลิ่นหอมกรุ่น ซึ่งเป็นสัญญาณสำคัญของที่บ่งบอกว่ากาแฟที่กำลังคั่วนั้นเกิดรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ และสะท้อนถึงอัตลักษณ์แหล่งปลูกกาแฟในแต่ละพื้นที่ โดยการคั่วเมล็ดกาแฟ มี 3 ระดับ คือ คั่วเข้ม คั่วกลาง และคั่วอ่อน

 

Coffee Products

กว่าจะได้กาแฟ specialty หนึ่งแก้วต้องผ่านขั้นตอนกระบวนการต่างๆ ที่มีความพิถีพิถัน เพื่อค้นหาเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของกาแฟนั้นๆอย่างที่ที่สุดที่ส่งผ่านการเพาะปลูก การแปรรูป การคัดสรรสู่การบริโภค

 

การชิม (Cupping) : จุดเริ่มต้นของการทดสอบคุณภาพและรสชาติของกาแฟในสถานที่ ที่มีอุปกรณ์และเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ เช่น เครื่อง Gas Chromatography-Mass Spectrometer ซึ่งมีประสิทธิภาพและความไวในการวิเคราะห์กลิ่นและรสสูง ร่วมกับบุคลากรเชี่ยวชาญเฉพาะทาง โดยเริ่มจากการประเมินคุณภาพของเมล็ดด้วยการพิจารณาภาพรวม จากนั้นกาแฟจะถูกคั่วบดและแช่น้ำด้วยอุณหภูมิและเวลาที่ถูกควบคุมอย่างระมัดระวัง เพื่อสูดดมกลิ่นหอมซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญต่อมาที่จะตัดสินคุณภาพของกาแฟและให้คะแนน โดยสำหรับ Specialty Coffee แล้วต้องได้รับการให้คะแนนไม่น้อยกว่า 80 ขึ้นคะแนนจึงจะเป็นที่ยอมรับว่าเป็นกาแฟพี่เศษที่มีความโดดเด่น เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง โดยคะแนนเหล่านี้สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ตั้งแต่แหล่งที่เพาะปลูก วิธีการเพาะปลูก ตลอดจนกระบวนการแปรรูป

การบด (Grind) : การบดเมล็ดกาแฟเป็นอีกขั้นตอนหนึ่งที่สำคัญที่จะช่วยดึงกลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุดในกาแฟหนึ่งถ้วย กาแฟบดหยาบหรือละเอียดอย่างเหมาะสมกับเมล็ดกาแฟ วิธีการสกัด รวมไปถึงสภาพแวดล้อมในการสกัด จะส่งผลต่อการไหลของน้ำและการควบคุมการละลายแร่ธาตุต่างๆ ในกาแฟออกมาในช่วงของการสกัด

การสกัดกาแฟ (Coffee Extraction)  : ปัจจุบันมีการสกัดมากมายหลากหลายวิธีที่ให้ผลของกลิ่นและรสชาติกาแฟที่ต่างกันในแต่ละวิธี ขึ้นอยู่กับความชื่นชอบของผู้บริโภคแต่ละคน โดยแบ่งเป็น 2 วิธีหลัก คือ 

 

1.Speed Bar คือ ร้านกาแฟที่ใช้เครื่องเอสเปรซโซ (Espresso Machine) ในการชงกาแฟ ใช้เวลาในการสกัดช็อต ประมาณ 25 – 30 วินาที ออกมาเป็นช๊อตเอสเปรสโซ (Espresso Shot) และจากช็อตที่ได้ จะสามารถนำไปทำเมนูกาแฟอื่นๆ อาทิ อเมริกาโน (Americano) หรือ ลองแบล็ค (Long Black) ลาเต้ (Latte) คาปูชิโน (Cappuccino) พิคโคโล่ (Piccolo) และ เดอร์ตี้ (Dirty) เป็นต้น

 

 

2.Slow Bar คือ ร้านกาแฟที่ใช้อุปกรณ์อื่นๆ โดยส่วนใหญ่มักเป็นเครื่องมือที่อาศัยแรงคนเป็นหลัก อาทิ กาแฟดริป (Drip Coffee) แอโรเพรส (Aeropress) เฟรนช์เพรส (French Press) และไซฟอน (Syphon) เป็นต้น จึงมักเรียกรูปแบบการชงเหล่านี้ว่า ‘Hand Brewing’ และบางคนก็มักเรียกว่า ‘Slow Coffee’ หรือ ‘Craft Coffee’ เนื่องจากคล้ายกับงานฝีมือที่ต้องอาศัยเวลาและความพิถีพิถัน กาแฟที่ออกมาแต่ละแก้วใช้เวลาตั้งแต่ 10 – 20 นาที จึงค่อนข้างเป็นร้านกาแฟเฉพาะกลุ่ม กาแฟที่ได้จากการชงในรูปแบบนี้ ตัวกาแฟจะไม่ได้ถูกสกัดออกมาเข้มข้นเหมือนเอสเปรซโซ น้ำกาแฟที่ได้จากการชงกาแฟในรูปแบบ Slow Bar จะไม่เข้มข้น การคั่วกาแฟที่นิยมใช้สำหรับการชงในรูปแบบนี้ มักใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อน (Light Roast) จนถึงระดับคั่วกลาง (Medium Roast) เป็นการคั่วเพื่อยังคงกลิ่นและรสชาติอันซับซ้อนของเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ ดังนั้นเมนูสำหรับร้านกาแฟแนว Slow Bar จึงเป็นการเลือกดื่มที่เมล็ดกาแฟ เพื่อลิ้มรสคาแรคเตอร์เฉพาะตัวของเมล็ดกาแฟนั้นๆ เป็นหลัก